Dejándonos llevar por las entrañas de la tierra y las pulsiones del corazón, nos adentramos en ese torbellino de sabores que conforman la mágica y diversa gastronomía mexicana. En nuestra cruzada, llegamos a un elemento que, como una epifanía, se convierte en el centro gravitacional de nuestras pasiones culinarias: el chile. Y es que hay algo místico y embrujante en esos más de 60 tipos de chiles mexicanos que se entrelazan como hilos de una misma trama en la rica y variada cocina de este país.
Los chiles frescos: de la tierra a nuestros labios, una historia de amor indomable
Si nos permitimos un lírico paseo por la fauna y flora chilífica, nos encontramos con una pletórica familia de chiles frescos que encarnan el alma misma de México. Entre ellos, se cuentan el jalapeño o cuaresmeño, el serrano, el poblano, el güero, la chilaca, el habanero y el de árbol.
Jalapeño y serrano: una sutil y ardiente danza entre lo terrenal y lo divino
Al hablar del jalapeño, nuestra mente nos evoca esos mágicos parajes que se encuentran más allá del oscuro espesor del bosque, un lugar en el que lo divino y lo humano se funden. La hoguera que nos provoca en la lengua es, quizás, la mejor metáfora de cómo la vida y la muerte se dan la mano en nuestro paladar. El serrano, hermano menor y no menos exquisito, también recorre nuestro ser con su particular fuego, dándonos una razón más para ascender a los cielos.
Poblano, chilaca y güero: cuando la vida es un juego travieso en el que reinventarse es lo único seguro
Entre los chiles frescos cabe mencionar al poblano, al chilaca y al güero, tres personajes que, bajo distintas máscaras y enredos, reafirman nuestra sed y aprecio por lo desconocido.
- El poblano, base del prodigioso Chile en Nogada, es la mejor prueba de cómo la vida, siempre en su continua metamorfosis, nos sorprende y desafía.
- El güero y el chilaca, igualmente camaleónicos, él en su versatilidad y éste último en su transformación en el seductor pasilla, nos recuerdan que el arte de reinventarse es lo único seguro en esta obra llamada vida.
Los chiles secos: una danza ancestral bajo el sol y las estrellas
Si los chiles frescos representan ese despertar del alma en espasmos de vida y colores, los chiles secos constituyen ese encuentro con lo eterno y magmático, una comunión con la oscuridad y el silencio que nos habita. Guajillo, ancho, morita, chipotle, pasilla y muchas otras especies surgen entonces como protagonistas de este trance típicamente mexicano.
Guajillo: la magia de un camino que nos lleva, como el río, hacia el insondable océano
Descendiente del chile mirasol, el guajillo ofrece ese frescor, ese vivificante abrazo que nos conduce hacia el abismo de lo desconocido, hacia ese lugar donde la vida y la muerte se trenzan en una danza de intrigas, pasiones y deseos ardientes.
Ancho y chipotle: la redención de un mundo enloquecido que busca, a tientas, la luz
De entre los chiles secos, baste mencionar al ancho y al chipotle, dos luminarias que, en su transmutación y sacrificio, nos revelan una verdad insoslayable: la vida, con sus paradojas y cruces, es un campo de renuncias y descubrimientos sin fin.
La sabiduría milenaria del chile: remembranzas de una era lejana y venerable
Retrocediendo en el tiempo, en ese polvoriento y extasiado viaje en busca de nuestras raíces, llegamos a ese pasado donde el chile era alimento, medicina, arma de guerra y castigo en tiempos prehispánicos. Un pasado que nos recuerda a cada instante cómo la vida y la muerte están enraizadas en nuestras más prístinas y ancestrales experiencias.
Así, lo que comenzó como una aventura picante en el laberinto de la gastronomía mexicana se convierte, en última instancia, en una epopeya que nos lleva a los abismos de la vida y el tiempo. En este viaje onírico hacia el corazón de un país, aprendemos que los tipos de chile en México son una odisea fascinante y reveladora, una travesía llena de encanto y misterio, una parábola y testimonio de lo que significa ser humano.
